close
تبلیغات در اینترنت

دام خوراکی با کدام روغن



  • موضوعات
    مطالب تصادفی
    ببینید و..

    تجربه کنید..!
    درباره : آشپزی
    ♥بازدید : 415 ♥


    فواید روغن, آشنایی با انواع روغن های خوراکی


    روغن مايع مخصوص سرخ‌كردن در  برابر گرما مقاوم است ولی نمي‌ شود از اين نوع روغن چند بار براي سرخ‌کردن  زیاد  مصرف كرد. از روغن مخصوص سرخ‌كردن مي‌شود  3-2 دفعه ، آن هم نه با فاصله زماني زیادتر، بلكه تقريبا بمدت یک روز مصرف كرد و  بعد از آن بايد روغن حرارت ديده را در آشغال ریخت». اينها قسمتی از هشدارهاي دکتر تغذيه و درباره روغن‌هاست. در ادامه گفت‌وگو، بيشتر با بايد و نبايدهای استفاده از انواع روغن‌های خوراکی آشنا مي‌شويم.

    در حال حاضر 3 نوع روغن سرخ‌کردني، مخصوص پخت‌و‌پز و مخصوص سالاد (زيتون، کنجد يا هسته انگور) در خانه‌هاي ما ايراني‌ها پيدا مي‌شود. کاربرد هريک از اين روغن‌ها چيست و آيا مي‌توان آنها را به‌جاي يکديگر استفاده کرد؟

    هر نوع روغني کاربرد خاص خود را دارد. مثلا از روغن مخصوص سرخ کردن فقط بايد براي سرخ کردن استفاده شود يا روغن‌هاي سالاد را فقط براي طعم دادن به سالاد به کار برد. البته توصيه اصلي ما از نظر تغذيه‌اي اين است که از سرخ‌کردن مواد غذايي خودداري کنيد زيرا سرخ کردن به‌خصوص با مدت طولاني و حرارت بالا، ارزش تغذيه‌اي خوراکي‌ها را از بين مي‌برد. مثلا سرخ کردن زياد سبزي، تقريبا باعث از دست رفتن ويتامين‌هاي موجود در آن مي‌شود. از اين رو، اگر تمايل به سرخ کردن مواد غذايي و سبزي‌ها داريد، بهتر است آنها را در زمان کوتاه و با حرارت ملايم، فقط کمي تفت بدهيد. استفاده از کمترين ميزان روغن، آن هم از نوع سرخ‌کردني براي اين تفت‌دادن‌هاي سبک ضروري است.

     

    روغن‌هاي مايع معمولي براي پخت و پز کاربرد دارند و بايد براي پخت برنج و خورش از انواع روغن‌هاي مايع استفاده كرد. به‌طور کلي، تمام روغن‌هاي خوراكي مايع براي پخت غذا مناسب هستند و به ترتيب، استفاده از روغن‌هاي زيتون، کنجد، كانولا، ذرت، آفتابگردان و سويا براي طبخ غذا توصيه مي‌شود. حواستان باشد که روغن‌هاي مايع معمولي در مقابل حرارت مقاوم نيستند و به‌همين دليل براي سرخ‌کردن با مدت طولاني و در درجه حرارت بالا، نبايد استفاده شوند چون هنگام سرخ کردن با حرارت بالايي که می بينند، می سوزند و ترکيب‌هاي سرطان‌زايي در آنها ايجاد مي‌شود.

    آيا براي پخت کيک و شيريني يا طبخ برنج و خورش که حرارت بالايي مي‌بينند، بايد از روغن سرخ‌کردني استفاده كنيم يا مي‌توان آنها را با روغن‌هاي سالم‌تري مانند زيتون بدون بو يا کنجد هم تهيه کرد؟

    براي پخت برنج و خورش بايد از روغن مايع معمولي استفاده شود. البته روغن زيتون هم براي طبخ برنج مناسب است. در قنادي‌ها براي تهيه کيک و شيريني از روغن جامد يا نيمه‌جامد استفاده مي‌شود چون باعث ايجاد عطر، طعم، کيفيت بهتر، تردي محصولات تنوري، هوادهي در فراورده‌هاي خميري، ورآمدن آنها و مطلوبيت بافت مي‌شود. استفاده از روغن‌هاي ديگر مي‌تواند تاحدي افت کيفيت ظاهري و خوراکي محصولات قنادي را به دنبال داشته باشد و نمي‌توان توصيه اکيدي در اين مورد داشت.

    به همين دليل نبايد در مصرف کيک و شيريني زياده‌روي کنيد چون روغن‌هاي قنادي مقادير بالايي اسيد‌هاي چرب اشباع دارند که مي‌توانند خطر گرفتگي عروق و ابتلا به بيماري‌هاي قلبي -عروقي را افزايش دهند. البته در صورتي که روغن مايع در دستور پخت کيک يا شيريني بود، بهتر است از روغن سرخ‌کردني استفاده شود.

     

    فواید روغن, آشنایی با انواع روغن های خوراکی


    آيا تمام موادغذايي سرخ‌کردني مانند انواع کوکو و کتلت يا سيب‌زميني سرخ‌شده و بادمجان، بايد با روغن‌هاي سرخ‌کردني آماده شوند يا مي‌توان اين خوراکي‌ها را با روغن‌هاي سالم‌تري مانند کانولا،‌ هسته انگور و زيتون هم سرخ کرد؟

    براي سرخ کردن انواع مواد غذايي بايد از روغن مخصوص سرخ‌کردن استفاده شود. از روغن زيتون مي‌توان براي سرخ کردن سطحي (مثل نيمرو کردن يا تهيه املت) يا تفت دادن مختصر با درجه حرارت ملايم و فقط يکبار استفاده کرد. روغن کانولا هم داراي خواص تغذيه‌اي بالايي است ولي خواص كيفي آن مانند مقاومت در برابر حرارت و نور، پايين است و براي سرخ کردن‌هاي عميق چندان مناسب نيست. روغن هسته انگور هم به‌دليل پايين بودن مقاومت در برابر اكسيداسيون و نقطه دود پايين، براي سرخ كردن مناسب نيست. از روغن هسته انگور هم بايد فقط براي طعم‌دادن به غذاهاي سرد و سالاد استفاده شود.

    آيا ميزان ترانس روغن‌هايي که روي برچسب آنها صفر درج شده است، واقعا صفر است يا ترانس زير 2 درصد را در ايران صفر مي‌نويسند؟

    نه، پايش و نظارت بر برچسب‌گذاري روغن را سازمان ملي استاندارد و سازمان غذا و دارو مرتب انجام مي‌دهد و درج ترانس صفر براي روغن‌هاي داراي ترانس زير 2 درصد، خلاف قانون برچسب‌گذاري است و حتما در صورت مشاهده با متخلفان برخورد قانوني مي‌شود بنابراين اگر روي بسته‌بندي روغني با برند معتبر ميزان اسيد چرب ترانس صفر درج شده باشد، يعني آنکه اين روغن اسيد چرب ترانس ندارد.


    توصيه آخر؟
    طي فرايند سرخ‌کردن، ريزمغذي‌ها که شامل ويتامين‌ها و املاح معدني مي‌شوند، تغييرات منفي مختلفي خواهند داشت. ويتامين D در اثر اکسيد شدن روغن تخريب مي‌شود، ويتامين‌هاي B و C در اثر حرارت بالا و مدت زمان طولاني طبخ آسيب مي‌بينند و ويتامين A و رنگدانه‌هاي آنتي‌اکسيداني به‌سادگي تجزيه خواهند شد که اين مشکل با تغيير رنگ روغن يا ماده غذايي قابل تشخيص است. از طرف ديگر، املاح معدني مثل آهن از ماده غذايي خارج و با کاهش مقاومت روغن، باعث اکسيدشدن آن مي‌شوند.

     

    سديم و پتاسيم ماده غذايي هم با اسيدهاي چرب آزاد موجود در روغن واکنش مي‌دهند و علاوه بر ايجاد ترکيب‌هاي صابوني، افزايش کف، ايجاد حباب و تسريع اکسيداسيون را به دنبال دارند. در حرارت‌هاي بالا، سلنيوم مواد غذايي هم تخريب مي‌شود و احتمال خروج جيوه به داخل روغن به خصوص در هنگام طبخ آبزيان افزايش مي‌يابد.

     

    اگر مرغ، ماهي يا گوشت به مدت طولاني سوخاري شوند، پروتئين‌هاي سطح آنها به‌سرعت غيرقابل جذب خواهند شد. اسيدهاي آمينه ضروري آنها مانند ليزين و تريپتوفان که عامل ترشح سروتونين (هورمون شادي) هستند هم تخريب و اسيدهاي چربشان غيرقابل هضم مي‌شوند. در سيب‌زميني سرخ‌شده هم کربوهيدرات‌هاي نشاسته‌اي در اثر حرارت‌ بالا، هيدروليز و حاوي ترکيبات سرطان‌زاي آکريلاميد مي‌شوند.

    منبع : salamatiran.com



    نویسنده :غریبهنظرات ♥
    مطالب مرتبط
    ارسال نظر برای این مطلب

    نام
    ایمیل (منتشر نمی‌شود) (لازم)
    وبسایت
    :) :( ;) :D ;)) :X :? :P :* =(( :O @};- :B /:) :S
    نظر خصوصی
    مشخصات شما ذخیره شود ؟ [حذف مشخصات] [شکلک ها]
    کد امنیتیرفرش کد امنیتی
    کیف آرایشی رولی roll n go

    کیف رولی لوازم آرایش Roll N Go، فوق العاده جا دار، یک وسیله کاربردی برای بانوان. مناسب برای افرادی که می خواهند تمام لوازم آرایش خود را همراه داشته باشند. طراحی زیبا و هوشمندانه ...

    قیمت : 18000 تومان

    
    تبلیغات
    هات آپ | آپلود , آپلود عکس رایگان،آپلود عکس با لینک مستقیم
    عضویت سریع
    نام کاربری :
    رمز عبور :
    تکرار رمز :
    ایمیل :
    نام اصلی :
    کد امنیتی : * کد امنیتیبارگزاری مجدد
    ورود
    نام کاربری :
    رمز عبور :

    رمز عبور را فراموش کردم ؟
    اطلاعات
    1394
    1393
    تبلیغات
    دستبند مغناطیسی پاوربالانس
      http://www.takshop91.biz/uploads/13_1392391150.jpg
    میکرو تاچ مکس Micro Touch MAX

      خرید پستی

    شارژر همراه پاور بانک
      خرید پستی

    ساپورت بهاره طرح جين

      http://www.takshop91.biz/uploads/960_1425037969.jpg

    گردنبند دو قلب
      http://www.phototakshop91.com/aks/3/gardanbanddoghalb/2.jpg

    کیف پول و مدارک آلوما والتaluma wallet

      http://www.takshop91.biz/uploads/820_1389978483.jpg

    برس رنگ موی چادویی

    شال جادويي Magic Scarf

    ساپورت طرح چرم مشکی

    گن آه برا اصل هدیه چسب لیفتینگ

      گن سوتین فرم دهنده سینه اسلیم لیفت آه برا اصل

    رنگ مو هات هیوس hair chalk hot huez

    ساعت گوچی gucci دستبندی نگین دار
      ساعت زنانه نگین دار طرح Love

    لینک ها
    ایران ناز
    روزگار..
    محاسبه WHR
    تبادل لینک رایگان
    ریاضیات
    مدل مانتو و ...
    خنده دارترین ها
    مجله مد
    مد لباس
    شهر آموزش
    بانکداری اسلامی
    خریدآنلاین(دیجی کالا)
    دانلود رایگان انیمیشن
    ایران جیب(اخبار و قیمت های روز)
    پاتوق یو(دانلود رایگان نرم افزار)
    سیستم جامع گلستان(پیام نور)
    ارسال لینک
    تبلیغات متنی
    همیشه به خاطر داشته باش هرگاه به قله رسیدی همزمان در کنار دره ای عمیق نیز ایستاده ای
    امتیاز : [Post_Rate] نتیجه : [Post_Rate_Result] امتیاز توسط [Post_Rate_Count] نفر مجموع امتیاز : [Post_Rate_Total]